這裡有50款的客家小吃!喜歡的快收藏起來吧!

by 美食yummyyummy2018-05-16

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、紅糖熬成糖漿,再加入豬油(豬油與米粉的比例1:100),豬油溶解後充分攪勻。糖漿熬製好後放涼冷卻;

2、糯米粉+粘米粉(4:1)放大盆中,將糖漿倒入米粉中(比例3:5),揉搓均勻,再加水揉搓,繼續揉搓至膠水狀;

3、甜粄裝盤時,盤底與盤壁要抹上豬油或花生油,入鍋蒸。蒸的時間視厚度而定,一般大火蒸15至20分鐘,轉中火繼續再蒸40至70分鐘就可以了。

5)黃粄

「黃粄」是梅州傳統小吃,當地人每年春節家家戶戶都做黃粄招待親友。黃粄在興寧、平遠常見,目前興寧的黃粄製作技藝已作為傳統技藝被列入梅州市第六批非物質文化遺產名錄。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、採集山上的黃粄樹,然後將黃粄樹燒成灰,再把黃粄樹灰放在水中浸泡過濾,除去灰渣後製成浸米用的黃粄樹灰水;

2、將約佔三分之一的糯米和約佔三分之二的秈米淘凈後,放在草木灰水中浸泡數小時,然後把它加工成米漿;

3、將米漿倒在鍋中用文火煮,注意在煮米漿中要不斷攪拌,使水分蒸發而不致燒糊,從而製成柔軟又富有韌性粄團,將粄團取出放在銅盆中,再把粄團蒸熟,然後將蒸好的粄團放在臼中舂上十幾二十分鐘。這樣,黃燦燦、香嫩嫩的黃粄便製成了。

6)蘿蔔粄

用蘿蔔絲和粘米粉做成的蘿蔔粄,是客家人年節特有的小吃之一。蒸好的蘿蔔粄不僅有蘿蔔的清香,更有各配料的醇香,放涼後切成小塊用煎鍋稍為煎一下,更香更好吃!

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、把蘿蔔刨成絲,加入些許水煮約10分鐘至變成透明色狀,熄火加些許鹽拌勻待涼備用;

2、油鍋裡放幾粒大蒜和少許薑絲爆香,然後把薑蒜濾去,再加入適量的鹽、豬油、味精、白糖、五香粉、胡椒粉、蝦仁、香菇丁、豬肉粒等,猛火稍微翻炒即可;

3、將炒製好的配料拌入蘿蔔絲裡。在粘米粉中加入清水,攪拌成稠糊狀,把蘿蔔絲倒入其中拌勻;

4、在小蒸籠中墊上洗凈的新鮮芭蕉葉,刷上油,把拌好的生坯蘿蔔絲糊倒入,用筷子勻平,猛火蒸30分鐘。

7)炸腐卷

炸腐卷是梅州特色,製作過程工序較為複雜,但美味獨特,新年期間客家人家家戶戶桌上必不可少的一道菜。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、五花肉切丁放少量鹽醃製,香菇用溫水浸透後切丁,蔥去葉跟頭,切小粒,薯粉、腐皮備用;

2、將肉丁、香菇丁、蔥碎攪拌撈勻並放上適量鹽調味;

3、放適量薯粉跟肉餡攪勻,讓餡有粘性之餘還有好口感;

4、取出腐皮,將肉餡平鋪在腐皮上;

5、腐皮圍著肉餡裹一圈後,切斷多餘的腐皮;

6、裹好的腐卷再切成適量大小的塊狀;

7、鍋上放置適量油並燒熱,放進腐卷,開始炸腐卷,炸的過程中要不時翻動,避免炸糊。

8)紅粄

紅粄,顧名思義是紅的。紅粄用糯米、粘米和紅曲作成。講究一點的紅粄,是以暗喻吉祥的動植物為范本,尤其以正面是龜甲,背面是桃子的模子最普遍。因為作成龜甲和壽桃的紅粄,是除夕清晨拜天公、祭祀祖先,以及取媳婦、作壽、廟會敬神等,供桌上常用的供品。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、糯米、粘米洗凈、瀝幹,加高過米約三公分的水,浸泡三小時再瀝幹後,倒入調理機打成米漿,脫水或壓幹製成生米團;

2、脫水過的米團,放入食用紅曲攪拌均勻;

3、將約三兩重的米團,放進板印模型(栲裡),印出花紋和造型;

4、用小火蒸半小時,要開鍋四至五次,以免紅粄變型。

9)牛耳餅

「牛耳餅」,顧名思義,因其外形與牛的耳朵類似而得名,是河源客家傳統小吃,也是客家人逢年過節必不可少的一樣食品。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、把麵粉、發酵粉、鹽水、雞蛋、芝麻等混合(各種配料配置標準是:麵粉5000克、發酵粉10克、雞蛋100克、芝麻10—20克、鹽水直至把麵粉等攪拌呈團狀為準),並且攪拌均勻,使之軟硬適中,放置旁邊待用;

2、將糯米粉、白沙糖、雞蛋、芝麻、涼開水等攪拌均勻(配置標準與上述麵粉團類似);

3、把麵粉團、糯米粉團分別用啤酒瓶、橄麵杖等圓形帶有一定硬度的工具壓成厚度約為1—1.5釐米的薄片(將兩個麵糰搓成相同大小的面片) ;

4、將麵粉團和糯米粉團重疊(糯米粉團在下,麵粉團在上),捲成直徑約為5釐米、寬度約為10釐米的(長度不記)形狀,放置一邊使之變硬成型;

5、當粉團成型後,把它切成極薄的薄片;

6、把切好的薄片放入油鍋中油炸,當油炸的牛耳餅顏色呈金黃色時,就可以撈起了。

至此,香、脆、甜中伴有淡淡的鹹、雞蛋、芝麻味道的客家牛耳餅就做好了。

10)花生餅、黃豆餅

客家地區普遍有炸花生餅、黃豆餅的風俗,外觀一般為金黃色圓形薄片,中間半包有花生米、黃豆等,香酥可口。韶關地區客家把這種餅叫做銅勺餅、豆殼兒。

(SOURCE: RECIPE01)

11)寥花

蓼花,又稱「燎花」,「蓼花糖」是廣東興寧著名特產,始於明代,已有四百多年的加工歷史,具有鬆、香、酥、脆、清甜的獨特風味。蓼花外形呈圓鼓槌狀,個大體輕,金黃色的表皮上均勻地沾滿一層白芝麻;咬開後,裡面是雪白細膩的蜂窩狀糖心。

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12)砸粽(炸粽)

兒時墟場上經常能見到的小吃,不知道還有多少人知道這道客家美食?

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

客家話的「砸」是壓的意思,顧名思義,這粽子是壓製而成的。跟所有做粽子的工藝一樣,把白糯米洗凈,浸一晚上,然後把浸好的糯米加適量鹼水拌均勻,使之泛成水粉般的明亮黃色,用鍋蒸熟。把糯米飯放在木格子裡壓實,形成磚塊狀。一般擔挑小街販出售的砸粽就是這種。把磚塊狀的粽子切成一小方塊,放在油鍋裡去炸,炸的過程中用特別的長竹筷子對之不停的翻動,當砸棕變得外焦裡嫩的金黃時就行了。趁熱蘸糖粉或蘸鹹香薑蒜蓉即可。

13)雞頸粄

雞頸板屬於梅州客家傳統小吃,用糯米和糖製成,因為像雞脖子,故取名「雞頸板」。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

一般做法是用水把「七分糯三分粘」米粉和成小團,放入熱油鍋裡,用鍋鏟壓拍,然後把它翻過來用鍋鏟壓拍,不斷重複,把它壓拍成薄片煎熟。趁熱取出,撒上白糖和碎花生米,細細卷好。用刀切成一圈圈豎起,喲!還真的象雞頸呢,吃一口,又香又甜!

1、放適量的糯米粉、紅糖,加水揉成團;

2、鍋洗乾淨,放適量的食用油,把剛才揉好的糯米團放進鍋裡攤開,有個小竅門:用圓的勺子來攤開更容易些;

3、用中火煎,火太大容易焦了,煎好一面,再反過來煎另一面;

4、出鍋,撒上芝麻、白糖,或者軋碎的花生米都可以。戴上一次性手套,把煎好的麵糰捲起來,把它切成一段一段的,類似雞脖子的樣子即可。

14)客家餈粑

客家的餈粑有多種吃法,有的在搓餈粑的過程,將白糖、花生米、芝麻等碾成粉末塞進圓團內下油鍋煎炸,吃起來香甜滿口,鬆軟柔韌,別具滋味;有的先將花生米、芝麻碾成粉末和上白糖或黃糖入鍋熬煎成糊狀,然後把餈粑倒入糖糊中不斷翻動,直到餈粑全身粘滿糖糊即起鍋吃用。這種糖糊餈粑嫩滑爽口,香甜適宜,不燥不熱,最適合老年人食用。

(SOURCE: RECIPE01)

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、泡米:選用上好的糯米挑出一些不好的雜質,再把糯米洗乾淨放水裡泡6個小時;

2、把泡好的糯米放在竹篦濾乾水分,鍋內燒水,把竹篦濾乾的糯米放入蒸鍋裡大火三十分鐘蒸熟,變為糯米飯;

3、製作餈粑團:把蒸好的糯米飯稍微放涼,然後放在石臼裡面(搗具可用搟麵杖代替)使勁搗呀搗呀,直到糯米飯被搗得爛爛地成泥狀;

4、手上沾點水,揪一小塊糯米團,再在外面均勻地裹上一層備好的白糖芝麻蘸料,就可以開吃啦。

15)艾粄

艾粄,是清明粄中其中的一種,是客家人的傳統小吃。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成,因加有艾草,故具有一定的藥用保健功能。有消食健胃,散寒除濕,消腫散結,平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽的作用。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、艾草葉清洗乾淨之後,放入開水鍋中焯水;

2、把焯水之後的艾葉放入榨汁機或絞肉機中攪碎,若沒有現代工具代勞,那就只能用菜刀把艾草葉半鎚半剁至出汁為止;

3、鍋中加入三四碗水,兩三片糖塊一起放入鍋中煮開;

4、將糯米粉、艾葉至於簸箕或者盆中,邊倒入煮開的糖水邊攪拌,待稍涼後揉合成團備用,這個過程叫燙麵,做出來的粄才會既軟又有嚼勁

5、將粉團搓成一個個圓餅狀,鍋內放水燒開,放入艾粄,蒸15分鐘左右即可。

16)田艾粄

田艾粄做法與艾粄類同,只是主要原料由艾換成了田艾。

(SOURCE: RECIPE01)

田艾,是冬天收割完後田野裡生長出來的一種野草,經常摘取來製作餅等糕點食用,以達到避邪氣、驅寒毒的功效。據《食物本草》裡介紹,田艾還具有祛濕,暖胃,清腸等功效。在開春時節,萬物復甦,草長鶯飛,是田艾生長的全盛時期,等待春耕的田野上長滿灰綠色的田艾。約10釐米高的田艾,葉子是粉綠色的,花朵白中間綠,全身長滿絨毛,給人毛絨絨的感覺。

(SOURCE: RECIPE01)

17)鹼水粽

農曆五月初五是端午節,不同地區有著不同的風俗習慣,一個小小的粽子由於地區的不同,客家人因食材中有鹼水而得名,又叫「灰水粽」。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、把布驚草摘下後,混合乾的芭蕉葉和稻草一起燃燒,燒乾後還要等待一天讓灰燼融成灰,這就是所謂的草木灰。把這些灰都收集起來裝進布袋中,放到水裡重複煮沸幾次,將灰渣過濾掉,再把灰水靜置,待灰水中的雜物沉澱下來,剩下的灰水就可以用來泡糯米了。

2、糯米要先放進灰水裡浸泡兩天,才能用來裹粽子;(糯米第一次浸泡清水約12小時左右,撈起來筲箕晾著滴幹;把晾乾的糯米再次放入灰水中浸泡一天,此時晾乾的糯米,像海綿一樣把灰水又一次吸取到肚子裡面,此時的糯米渾身金黃,一股天然鹼的清香味。)

3、包粽子。包好的粽子,6或8個捆紮成一串;

4、煮粽子。把包好的成串灰水粽,直接放入大鍋裡煮,不需要在加入其它的作料。鍋裡的粽子一段時間內翻滾換位置,這樣的目的是為了讓它們能均勻受熱,至少要煮4個小時以上才好(視粽子大小而定);然後把煮好的粽子掛在竿子上,自然冷卻晾乾保存;可蘸蜂蜜、白糖食用。

18)釀苦瓜

端午時節苦瓜剛剛出身,釀苦瓜可謂客家人過節必備菜,也算是一種小吃了。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、將苦瓜去瓤,洗凈,切3釐米圓墩;五花肉搗成醬,加入鹽等調料拌勻備用。

2、將苦瓜墩空心填滿肉餡,擺入盤內,入籠急火蒸熟,取出備用。

3、炒鍋注油燒熱,下入蔥薑末爆鑊,加入鮮湯、鹽、料酒燒開,用水澱粉勾芡,淋上熟油,澆在苦瓜上即成。

客家地區,蕎比較多,葉子比較粗,蕎頭卻是很脆,所以一般拿來做酸菜,下粥不錯。客家人吃蕎還用炸的吃法,將蕎切碎,麵粉用水和雞蛋和成稠糊,加適量的鹽和切碎的蕎,也可以加花生,最好吃的是加連殼的新鮮小河蝦;油燒熱,用筷子試油溫,冒泡就可以,用勺子舀和好的漿入油鍋,炸到金黃撈起濾油,放涼即食。粄還分厚薄,厚的裡軟外脆,薄的透明酥脆,香氣逼人,鄉村美味。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、將蕎頭切碎、豆乾切短絲;

2、豆乾絲焯水後,與花肉碎一起下鍋悶香鏟起;

3、雞蛋、薯粉、魚露、胡椒粉、食鹽等調料加水調成粉漿;然後倒入盛肉絲豆乾的大容器中一起攪拌成糊狀;

4、燒熱鐵鍋,放油,將一勺薯粉糊倒入鍋中,搪成圓形,煎至金黃色餅狀即可。

20)捆粄

捆粄是豐順最受歡迎的小吃之一,特點是板皮薄韌,餡料爽口。

捆板製作簡單、味道鮮美、口味豐富,一般肉餡有:豆乾、韭菜、鹹菜、香芋、蘿蔔、瘦肉、豆角、鮮筍、蘿蔔乾等,還可以根據個人喜好加入不同的肉餡,變換出不同的口味。

(SOURCE: RECIPE01)

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

分捆和蒸兩種做法。

第一種方法:捆——將做好的米漿舀一小勺到特製的托盤中,不要太厚,大約2~3毫米左右,放入抽屜式蒸架中蒸熟,取出用竹片劃成矩形,在上面加入預先炒好的肉餡以後捲起來就完成了。

第二種方法:蒸——在米漿蒸熟之後,在上面加入生肉餡等,再放入蒸架蒸熟後捲起來以後澆上特製醬料直接放入碗中食用。

21)黃金粄條

黃金粄條(又俗稱面帕粄、竹篙粄、水粄)大概有300年歷史,是豐順黃金鎮的一個名片,現已列入縣、市級非物質文化遺產。

(SOURCE: RECIPE01)

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製作方法介紹:

1、選米。精選優質硬性品種的大米,稻米收成存放半年後最為適宜;

2、浸米。米要浸兩個鐘頭,如果是冷天,浸米時間要長一點;

3、磨漿。將浸米拿到磨坊加水磨成米漿,米漿既不能過稀,也不能過稠,適中即可;

4、蒸炊。這是最關鍵的一環。將粄漿倒入錫盤(一種盛粄漿的炊具,四方八角,周圍凸起高約2釐米的邊沿),鍋裡放一個支架,錫盤平放在支架上面。鍋裡頭的水不要碰到錫盤底,蒸炊中途要適時加水。火一定要旺,燒柴火最好。蒸炊一張粄條的時間為30秒左右,粄條提取不宜過早,也不宜過遲,因未炊熟粄條揭不成,過熟了粄條會失去韌性。鍋蓋一定要用木製的,切勿用金屬鍋蓋,因為用金屬鍋蓋,蓋底會產生蒸餾水,蒸餾水一滴到粄條上,會造成粄條潰爛,粄條揭不成;

5、晾乾。粄條從錫盤揭起後,一張張地晾在竹篙上,晾粄條的位置要通風、陰涼;

6、摺疊。這是最後一道工序,粄條晾一小段時間後,稍乾,就又一張張收起摺疊,至於粄條晾多久才可收折,則視天氣情況而定。

上述是製作過程,一般家庭還是買現成的回家自己炒。

「黃皮豆乾」,顧名思義,以其表皮呈淺黃色而得名,梅縣南口的豆乾最為出名。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、一般選取優質黃豆,用當地山泉水浸泡4個小時左,期間要清洗2至3次;

2、把浸泡好的黃豆磨漿不能過快,以免磨石摩擦過快而發熱使豆漿變質;

3、分離植物蛋白,用沸水沖漿時要反覆衝上20至30次,製作出來的豆乾才有彈性和韌性;

4、通過過濾器分離漿渣,把過濾好的豆漿倒入鍋中,旺火加熱煮沸;

5、煮漿後將鹽滷加入豆漿中一起攪拌,大約5分鐘左右豆漿開始凝固;

6、分兩次轉裝,首先將豆腐分到碗中定型,然後把每塊豆腐分均勻;

7、用木板把轉裝好的豆腐塊壓住,在木板上加重物將豆腐中的水分壓出,30分鐘後豆乾基本成型;

8、在自然的日光下曬成淡黃色,黃皮豆乾即製作完成。

23)仙人粄

「仙人粄」又名草粄,是客家地區一種常見的特色小吃,用仙人草熬成,呈果凍狀,棕褐色,半透明,如晶瑩剔透琥珀。既能解饑渴,又有清熱驅暑、助消化、降血脂、治糖尿病等多種功效。加入蜂蜜和香蕉露的仙人粄,滑溜、柔軟、清香、涼爽,實在是一道難得的美味小吃。

(SOURCE: RECIPE01)

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製作方法:

1、用曬乾的仙人草和一小塊土鹼熬水,過濾去渣;

2、熬好的仙人草水按照比例用開水稀釋(一勺仙人草水用五勺開水稀釋)煮開;然後以一勺木薯粉,加涼水兌成水薯粉(薯粉必須完全溶解於水,否則加熱時會起薯團,影響口感),倒入盛仙人草水的鍋中,一邊倒入一邊不停攪拌使彼此完全融解在一起,再煮燒開即可;

3、煮好後將仙人粄液倒入容器中,放至通風處冷卻成凝結而成棕褐色半透明膠狀(或放入冰櫃冷卻);

4、用刀把整板的仙人粄劃成小塊,根據個人口味加入適量蜂蜜(煉奶或白糖),即可食用。

24)老鼠粄

源自大埔一帶,因為兩端尖,形似老鼠,因此稱為老鼠粄,後來傳至台灣,當地客家人稱為米篩目,是指製造時把粉團經過篩子般的擦板,從洞眼(目)中搓出粉條,由於「篩」的閩南語近似「苔」,所以俗寫為米苔目。後來在馬來西亞又有人寫成米台目。老鼠粄也傳至香港,因「老鼠」之名不雅,當地人以粉條兩端尖,狀似銀針,稱為銀針粉。

(SOURCE: RECIPE01)

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、取適量粘米粉,用開水拌和,反覆揉搓至適度後擰成團漿;

2、燒開一鍋水,然後把火調到最小。把特製的「千孔粄擦」架在鍋上,將粄團壓在粄擦上用力來回磨擦,便可擦出每條1-2寸的粄條掉在鍋中;

3、待粄熟浮面時撈起,置冷水中浸泡,冷卻後再撈起晾乾即可備用;

4、食用方法可醃、煮湯、炒等,所謂」醃「。猶如醃面,即將冷卻晾乾過的老鼠粄再次開水燙熱撈起後,「醃上」蒜蓉肉末調味,配上豬油、蔥花、胡椒粉等佐料即可食用。

25)憶子粄

憶子粄是大埔有名的傳統小吃,相傳源於明代,至今已有300多年的歷史。它的得名頗有趣味。傳說在明代,大埔某地有一戶人家為娘的叫松嬸,帶著兒子阿根,艱苦地過日子。阿根長到18歲時,從師練就了一身好武藝,後隨師投奔鄭成功麾下,飄洋過海到台灣去驅除荷蘭侵略者。松嬸思念兒子,每逢中秋節,就做了兒子最愛吃的粄,擺在月下,焚香禱告。秋去春來,不覺度過了整整30年,兒子還不見回來。那年中秋節,正當松嬸在月下禱告時,兒子阿根突然回來了,母子相會,悲喜交集,阿根從白髮蒼蒼的老娘手裡接過憶子粄,歡慶團圓。此粄由此得名。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、取新鮮蕉葉,撕成5釐米寬條狀,放入鍋中煮熟晾乾備用;

2、餡料的製作,以靚肉片、魷魚絲、豆腐乾、香菇、蝦米、蒜白等為原料,再加適量豬油等調料在鍋裡爆香至熟透鏟到碗中備用;

3、糯米做皮,盆中倒入糯米粉攪拌(糯米粉傳統做法是先將糯米浸濕,拌和水及糯米磨成粉漿,裝入布代內,用石塊壓擠,至粉漿水分壓幹為止,這種方法製成的粄皮特別柔軟),攪拌時,糯米粉中加進少許鹽水,並用沸熱水揉搓至軟韌粘結;

4、再將糯米團分別揉成小團,撒上適量生粉,用小木棒或酒瓶滾壓滾壓成長7釐米、寬5釐米、厚0.5釐米的皮;

5、把餡子包進糯米皮裡,紮成類四方立體形,用煮熟的蕉葉條包裹,蕉葉上需塗上食油,以免與糯米皮粘連;

6、放進蒸籠裡蒸30至40分鐘時間即熟,夾到碗裡,扯掉葉子,根據個人喜好再加少許胡椒粉或辣醬等佐料即可食用。

26)百侯薄餅

百侯薄餅相傳是清乾隆年間大埔名聞遐邇的「一腹三翰林」之一的楊纘緒,從北方帶回家鄉的美點。薄餅經過民間多年的仿製、改進、提高,演變成今天風味獨特、廣受歡迎的客家小吃。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、在圓形木盆裡把上等麵粉加上少許鹽水用力揉搓,將麵粉和成麵粉團,每次麵粉用量1至2公斤為宜。揉搓至軟韌粘結後,用手抓起麵粉團,重重地摔在木盆裡,發出「嘭嘭嘭」的響聲。如此反反覆復進行百十次,讓餅皮粘柔、軟韌;

2、在燒熱的平底鐵鍋上塗上一層油(或者白蘿蔔汁),然後抓起一團麵粉漿,快速地塗擦平底鐵鍋上,稍微加熱幾秒鐘就剷出來好了,一片薄薄的圓形餅皮就做好了;

3、以靚瘦絲、豆腐乾、蒜白、香菇、魷魚絲等為原料,再加上適量的食油和潮汕產特級魚露炒香後燜至熟透;新鮮的豆芽在開水鍋中稍微焯水,兩者分別裝盤備用;

4、把以上配料包進疊有二至三張的餅皮內,捲成長筒形,捆實後外搽辣醬,灑上胡椒粉即可食用。

筍粄,大埔客家小吃。以薯粉作皮,冬筍粒、魷魚、蝦仁、香菇、豆腐乾、五花鮮肉等為餡料,包裹成形似餃子而大於餃子的「筍粄」,猛火蒸熟,塗抹少許香油即可食用,入口爽滑,味道甚佳。

(SOURCE: RECIPE01)

筍粄包括粄皮和肉餡兩部分,粄皮以薯粉為原料,用開水拌和揉搓,配以適量煮熟的芋或甘藷,製成薄度小圓形粄塊;肉餡則以半肥瘦豬肉及竹筍(茅竹筍、冬筍為好)為主,分別切碎,再配上蝦米、魷魚絲、香菇、胡椒粉、鹽等。然後用粄皮裹住肉餡,捏穩封口成半月形,放進開水鍋中煮至粄塊浮起即熟,便可加上佐料食用。

製作方法:

1、先做筍粄的皮,用木薯粉配以少量的米粥或甘藷,用溫度適中開水(冷水是做不出來的)攪拌和成面狀;

2、再搟成比餃子麵皮般稍厚的粄皮;

3、將切成、筍丁、香菇丁、瘦肉碎、木耳段、豆乾粒,蒜末經過溫油炒香後待用;

4、用木棒或面桿攤成圓形再用粄皮像包餃子一樣入餡包起來;

5、進鍋大火只需蒸約5分鐘即可,蒸的時間長短也直接影響米粄的造型;出鍋後在筍粄上淋上由蒜蓉和香油等製成的蘸料,滋味就完全出來了。

28)釀粄

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、以糯米碾的粉代替麵粉,用熱水和粉揉成團;

2、裡面的餡以韭菜,豬肉,花生,蝦米,香菇等為主(可隨口味加其它料如少量鹹魚,以香、鹹為佳),先爆香再包進皮裡面;

3、把做好的釀粄先煎,最好是把兩面都煎成微黃,然後再隔水蒸熟,這樣就既有香噴噴的味道又不會太熱氣。

29)豆粄

豆粄粄皮薄而韌,有透明感,透過皮可看到裡面的豆餡,餡是用優質赤豆做原料。製作時完成後,放入蒸籠裡蒸熟,最後放進香油桶裡浸著,桶底用木炭火加熱保持恆溫,以達到熱、香、肥、清、爽,是小吃佳品,亦是下酒的上等佐菜。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、赤豆加清水浸泡2小時左右,浸泡好的赤豆濾乾水分,倒入鍋中煮,以赤豆熟而不爛為上好,將煮好的赤豆加入白糖攪拌,稍微搗碎,放入冰箱稍微冷藏定形;

2、取適量炒熟的糯米粉,混入少量粘米粉,加入事先準備好的黃糖水(因為赤豆餡本身已是甜味,黃糖用量以上色為主,視個人口味添加),幾小勺豬油,攪拌成揉搓成團狀;

3、放入適量赤豆餡,包裹成圓團狀後拍扁成餅狀,包好的豆粄上鍋蒸熟即可,或者平底鍋內豬油燒熱後改小火,放入蒸好的豆粄慢慢煎炸至雙面金黃食用。

30)眉豆粄

眉豆粄,河源客家小吃。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、大米、糯米先分開浸泡在水中一個鐘頭,浸泡之後的糯米和大米,需要用磨粉機進行磨製成米粉,兩種米按照1:1的比例混合,然後放到機子中打成米粉;

2、把眉豆先洗好,用鍋煲熟來備用;把碎豬肉、蔥頭配料先加入炒鍋中爆炒,加入耗油、胡椒粉和魚露;

3、將米粉倒入盆中,加入適量的水,用手掌戳開麵糰,將麵糰打均勻,而這個過程中約需40分鐘;

4、在蒸盆上面抹上一層薄薄的花生油,然後在盆底鋪上一層麵糰,均勻抹開,然後倒入炒好的眉豆餡料,最後再均勻蓋上一層粉團在上面,盆中上中下三層,便構成未熟眉豆粄,放入爐中蒸熟,然後在蒸好的眉豆粄上撒上炒好的蝦米,即可出爐。

31)薯粉粄

薯粉粄也是一道傳統客家小吃。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、薯粉以每公斤配置500毫升沸水,反覆搓揉成團;

2、粉團分成小團,捏成古錢狀,用枋棰製成小餅等狀;

3、將製成的薯粉粄置於沸水中,煮至浮在水面後撈起;

4、配上肉絲、香菇、花生仁、蝦仁等佐料,拌勻後便可食用;

另一吃法將薯粉粄置於油鍋裡煎熟食用。

除了以上材料,還可用木薯粉加客家酸鹹菜製作,味道酸爽,口感順滑。

糟麻粄就是用酒糟做的粄,興寧客家小吃。

(SOURCE: RECIPE01)

在客家地區,每家都會在冬季用糯米做酒,也就是通稱的客家娘酒。做酒的酒糟客家人稱之為「糟麻」,糟麻粄就是用糟麻、番薯粉和鹽攪勻,油鍋煎熟後切塊。33人丁粄

大埔客家小吃,大埔農村老百姓在年節或迎神會期間,大都做此人丁粄作為供品,其諧意家庭幸福,人丁興旺。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、鍋中加入少許水,放入幾塊紅糖塊融化;

2、取適量糯米粉與粘米粉混合,加煮開的紅糖水,一點點加,邊加邊攪拌;

3、灑上一些紅曲水(或者是用紅酒麴放開水浸泡後濾去雜質的紅酒麴水),將糯米粉再次攪拌揉搓,直到適度柔軟就可以做粄了;

4、取適量大小的粄團,揉成一條條均勻的約15釐米的粄條,放入有鋪上紗布或者蕉葉的蒸鍋中猛火蒸透即可。

34)味酵粄

「味酵粄」是客家傳統小吃。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

把大米磨成漿後拌適量土鹼水,用開水沖漿,再盛於小碗蒸熟,因碗麵四周膨脹,中間凹成窩狀,沾紅味(甜醬油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道鹹香;或切塊下鍋,加配蔥、蒜、肉粒、胡椒粉進行烹炒,鮮香韌滑。

缽粄(發粄、碗粄)是梅州客家人常吃的小吃,也是祭祀場合的主客。它是經過發酵的,粄面從碗裡隆起來,會出現裂縫,客家人稱之為"笑"。意為喜事降臨的徵兆,所以碗板要「越笑越好」這是過年過節和紅白事常用的食品,可用於祭祀及饋贈親人,紅色碗板被人看作喜慶的象徵!有的人也寫作「發粄」,意為發財致富。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、將大米浸泡在冷水中,浸泡3-4小時,時間長短由米量決定;

2、將浸泡好的大米用榨汁機或者家庭絞肉機打成米漿;在米漿中摻入適量的糖、酵種不停攪拌,表面起氣泡為止;之後密封盛米漿的容器,充分發酵十小時以上或者一晚上(如用小蘇打粉只需稍微發酵即可);

3、把發酵好的米漿用勺舀到蒸籠裡的小瓷碗裡(九分滿),蓋上鍋蓋蒸熟,當小瓷杯中發粄綻裂開或成數瓣,用筷子[插·入]不會粘筷子,即熟透了;

缽粄的顏色可以根據對色彩的需求在調味料上作調整,白色的發粄,加白糖即可;紅色的發粄,加白糖放紅酒麴;黃色的發粄,加黃糖即可。

36)薴葉粄

薴麻是多年生的木本植物,一年四季常綠常青。

(SOURCE: RECIPE01)

薴葉粄以其濃鬱的鄉土氣息,備受客家鄉親和遊子的喜愛。薴葉粄一年四季均可製作,尤以春夏兩季為佳。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、摘取新鮮雛嫩薴葉,與適量粳米、糯米和水於石臼搗爛、粘合,形成青翠欲滴的粄團;

2、將取適量粄團捏成直徑約10釐米的圓形小塊,放在蒸籠中蒸熟即可食用。也可以油炸,油炸後金黃酥脆,清香甘潤,別有風味。常吃薴葉粄,能耐饑渴、長力氣,除皮膚疾患,強身健骨,是老少咸宜的天然食品。

簸箕粄是武平客家小吃,因用米漿均勻攤在簸箕中蒸熟包肉(菜)餡而得名。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

將大米浸泡後磨成米漿,舀入直徑約三十公分的圓形簸箕內(現大多數人用的是長方形的鐵板),左右搖動使米漿均勻,再入鍋用猛火蒸。約五分鐘後將蒸熟的薄薄一層米漿揭下,把炒熟的肉絲、韭菜、豆芽、鮮筍、蝦米、香菇等餡放入,捲成筒狀,與油條相似。簸箕粄細嫩可口,多食不膩。

38)鬆口企爐餅

70多年前,梅縣鬆口人用泥土製作的火爐做餅,先在爐下面生起柴火,又在爐上放一張鐵絲網,邊烤邊翻,做餅的時候,要一直站在爐邊,防止餅烤不熟或者燒焦,這樣做出的餅叫做「企爐餅」。

(SOURCE: RECIPE01)

鬆口是客家人下南洋的必經之地,因此,企爐餅不僅深深「紮根」在鬆口,更隨著下南洋的客家人漂洋過海來到泰國印尼新加坡等地落地生根,成為華人華僑喜愛的食品。企爐餅的原料和做法跟北方大餅很相似,原料主要有麵粉、橙糖、白砂糖、白芝麻、黑芝麻等。

製作方法:

1、將煮好的糖水慢慢加入麵粉之中,再慢慢揉搓,等到麵糰達到能夠用手捏起來拉伸且不會回縮的程度時,面就和好了;

2、將麵糰捏成長條,再均勻地切成比普通包子略小的許多小麵糰;

3、將小麵糰從上往下捲起,用手指按住兩邊,將炒好的白芝麻、黑芝麻填進去,再把口捏緊,朝下,倒放在圓形的企爐餅模具中;又用手掌心輕輕地壓成麵餅。這時麵餅比較軟,還需要在餅皮上刷一層麵粉;

4、在電烤具裡刷上一層油,將做好的麵餅放進去,烤約十分鐘,再翻到另一面烤十分鐘,等到兩面烤成金黃,這樣企爐餅就做好了。油只能用植物油而不能用動物油,這樣做的餅營養健康,而且耐放,常溫下保質期可達到三個月。

39)長汀燈盞糕

長汀客家農村每逢年節,家家都要炸燈盞糕食用或送人,城裡則為日常小吃,大街小巷都有出售,精美者內加精肉、香菇、冬筍或蔥蒜等餡心。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

燈盞糕是將大米和黃豆浸泡後磨成米漿,調入細鹽、味精、蔥花再用湯匙舀到特製的圓勺內,沉入煮沸的油鍋中。米漿在沸油中迅速膨脹成圓球形,很快就熟,至底面金黃時即可,入口酥脆,因其迅速膨脹的過程如同變魔術一般,又稱為「魔術糕」。

40)算盤子

算盤子,大埔客家小吃。主要原料為芋頭、澱粉,比例為2:1,配料有靚肉碎、魷魚絲、香菇、蝦仁等。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、傳統作法是以兩份蒸熟的芋頭搗成芋泥配搭一份木薯粉,和水摻合後把開水分次少量倒入木薯粉中,搓成麵糰。搓成條狀,切段,分別揉成小球形;

2、揪下一小塊麵糰,搓成小圓形,用拇指從中間按壓下去,做成算盤珠子的形狀。需要注意的是,按算盤子時,要用大拇指兩面都按,這樣才能保證算盤子的形狀;

3、將算盤子倒入開水中煮,浮上水面時說明煮熟了,撈起瀝乾水備用;

4、五花肉切成肉末、木耳、蝦仁、香菇、豆腐乾等切丁,用蔥頭將豆腐乾爆香,然後加入香菇、芹菜、肉末,根據自己的口味,放入適量的鹽、味精、醬油;

5、將瀝乾水的算盤子下鍋翻炒,一定要放魚露,這樣才能保證大埔的原汁原味,大火翻炒兩三分鐘後散上蔥花即可。

41)鴨松羹

鴨松羹是大埔甜品小吃,是最傳統、最古老的一種客家小吃。鴨松羹製作原料為純凈潔白的澱粉、紅糖、豬油、生薑及陳皮碎末。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、取一小盆薯粉,將薯粉放入鐵鍋中用慢火乾炒熟,用篩子篩出雜質備用;

2、鍋內取少量放入幾匙豬油,落生薑碎爆香,加入水,下紅糖,瓜丁、花生、芝麻、酥糖、陳皮等搗碎後一併加入煮成糖漿水;

3、徐徐均勻地放入用篩子篩過的熟薯粉,一邊順勢不停地用鏟反覆攪拌,直到羹凝結成金黃色光亮潤澤,香氣噴發,香甜鬆軟、柔滑時鏟起出鍋。放置微涼後食用口感最佳。

42)烏豆羹

烏豆羹,即「豆得羹」,可以算是大埔的美食了,是百侯鎮在端午節時普遍製作的糕點之一。它以糯米、烏豆以及豬油、紅糖為主要原料,但製作比較繁瑣,正宗的烏豆羹久留不壞,慢慢享用,其味無窮。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、烏豆在清水中浸泡兩小時左右。紅糖加適量水煮稠備用(以糖水滴入水中後凝而不散,糖水分明為度);

2、豬腳洗凈切塊後,焯水去羶味;

3、豬腳與烏豆倒入鍋中,倒入清水兩片生薑一起熬湯,(烏豆熬爛以後可提前撈起、豬腳(去骨)則煲熟成膠狀即可);

4、先將糯米炒至有香味,新鮮豬脂肪切小塊炸成豬油備用;

5、將豬油、烏豆豬腳膏、紅糖漿一起倒入大容器中攪拌,加入糯米粉攪勻揉搓成粉團(糯米粉用量使粉團既不太軟也不太硬為宜);

6、將揉搓好的粉團平鋪盤中蒸熟即可。

43)紅味面

上世紀90年後出生的朋友或許會有些陌生,但80後和更早出生的梅城人卻都知道,它的歷史遠比現在的梅州最出名的早餐——醃面還要悠久。在醃麵攤還相對罕見、醃面還被稱作「祿面」的80年代,經營紅味面的早餐檔口曾在梅城隨處可見,因此說紅味面是「醃面它哥」毫不過分。但是後來,紅味面因其自身甜膩、難於配湯的缺點,市場份額不斷受到了後來崛起的醃面的擠兌,久而久之,梅城肯經營紅味面的麵攤越來越少,以致到了現在,很多梅城市民竟不知道紅味面為何物了。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、將紅糖加少量水在鍋裡熬成漿,俗稱「紅味」;

2、把蒜頭切成細粒在油鍋裡炸至黃色帶焦,撈起備用;

3、將濕麵條(濕麵條可在市場購買)放在沸水中煮至兩三分鐘,撈出控水後倒入碗中,淋上新鮮的熬製的紅味和炸好的蒜粒,拌勻即可食用。

「醃粉、醃面和三及第湯」是梅州的特色客家小吃,也是梅州人的特色早餐之一,葷素搭配,營養豐富。地道的梅州醃面顏色金黃,面香撲鼻,味道爽口香滑。正宗的梅州醃面不僅看起來頗具觀賞性,常搭配三及第湯一起食用,且在食用時也能感受到一種與眾不同的麵食感受。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、在鍋內放入少量的豬油,待油熱之後把準備好的蒜末放入鍋內翻炒,待炒至金黃色即可調小火勢。在鍋內添加少量的食鹽,並且來回翻炒將食鹽完全滲透在蒜末中;

2、將濕麵條(濕麵條可在市場購買)放在沸水中煮至兩分鐘,撈出控水後倒入碗中,淋上新鮮的熬製的豬油,加入炒製好的蒜末和蔥花,拌勻即可食用。

45)魚頭煮粉

「魚頭煮粉」是梅州人的特色早餐之一,營養豐富。近年來獲得越來越多來梅州旅遊的人士的喜愛。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、選用新鮮的草魚頭,將魚頭對半開,然後把魚頭放進油鍋內煎至黃帶焦,煎的過程中加入薑絲;

2、待魚頭煎熟後倒入適量滾水,加蓋煮至奶白色;

3、放入濕粉煮兩三分鐘,加入適量蔥花和胡椒粉即可出鍋。

46)魚散粉

魚散粉是千年古鎮梅縣鬆口特色小吃,選用土鯪魚肉為輔料。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、將土鯪魚肉去骨用刀剁成小米粒狀;

2、起油鍋放入魚粒、薑絲、客家酒糟、雞蛋,爆炒香後放入濕米粉,調入味料快速翻炒至米粉鬆散入味滲料即成,成品米粉滑爽鮮美,回味濃香。

47)寧化勺子粉

勺子粉是寧化客家人的傳統小吃之一。

(SOURCE: RECIPE01)

勺子粉主料為客家手工濕粉乾,配料有豬瘦肉、豬大骨頭熬的高湯,調味料有炸好的蔥薑蒜末及香油、精鹽、味精、地瓜粉、料酒、蔥花、上好醬油等。顧名思義,勺子粉與勺子有關。它製作起來比較簡單:先把粉乾燙軟,肉片湯煮好放在一邊備用。有客人來,抓一把粉乾放到漏勺裡,往肉湯中稍燙片刻,倒入碗中,澆上肉片湯,撒上蔥花和調料,淋上香油,一碗香噴噴的勺子粉就上桌了。勺子粉其實和北民南遷後帶來的北方臊子麵做法基本一樣,只是南方人把麵條換成了當地生產的粉乾。

48)客家捶圓

豬肉丸、鯇丸、牛肉丸,總稱捶丸,又叫搏圓,起源於客家。據史料記載,自晉朝末年開始不少中原漢人南下遷徙,形成了早期客家民系,後來部分漢人繼續東進福建或南遷廣東等地。為逃避中原戰亂、飽受遷徙之苦的客家人,期盼著太平盛世,渴望舉家團圓,永享安樂寧和,特地製作了一道地方特色突出且帶有濃厚喜慶色彩的風味美食,那就是圓圓的客家捶丸。

(SOURCE: RECIPE01)

製作方法:

1、將新鮮後腿肉(肉質必須新鮮,否則沒有膠質,影響肉丸的口感)切薄片,用木棒鎚反覆捶打肉泥——」千捶百鍊出肉丸「;

2、捶好的肉泥放入大盆中,加入清水、精鹽、薯粉拌勻,在盆中來回摔打成肉膠;

3、用手把豬肉膠捏在掌心,讓肉膠從虎口處擠出,另一手拿一把瓷湯匙把肉醬挖成球狀,放進盛有70度左右的清水鍋中定形;

4、肉膠全部搓成丸形後,用小火把丸子浸熟,肉丸浮水面為準(必須用小火煮,用大火煮會使丸子膨脹爆裂);

5、剛出鍋的豬肉丸,可煮湯、亦可切片切花炒菜,要原汁的客家風味的就煮湯了。丸子蘸以蒜蓉辣醬食用風味更佳。

米漿粿是福建漳平客家的傳統小吃,由於它可逐層剝離,形似糕點,故又稱(千層糕)。

(SOURCE: RECIPE01)

米漿粿的製作講究一定的技巧,主要有原料、配料、時間、火候四個要素,先將精選的優質大米浸透(二小時左右),磨成米漿,在米漿中加入適量的食鹽、油、油蔥和少許食用鹼拌勻。待火勢燒旺後,將米漿均勻倒入墊有白布的蒸籠蒸熟。蒸熟一層後,再添上一層等量的米漿,可蒸至二十幾層。蒸好一盤的米漿粿約需三小時。爐火的火候也要把握恰當。這樣蒸好的米漿層次分明,可逐層剝離。食時切成小方塊,蘸以蒜蓉醋、辣醬、滷汁等,別有情趣且不覺膩。

50)客家擂茶

擂茶的製法和飲用習俗,隨著客家人的南遷,逐步傳到了閩、粵、贛、台等地區,現今在福建省寧化縣,廣東省陸豐市、陸河縣、揭西縣,江西省,湖南省,及台灣等地的客家莊仍然保留這種美味文化,並且形成了不同的風格。

擂茶用特製的瓦瓷擂缽,缽內留有凹紋,取山上木質勻密的山倉樹做成擂茶棍。擂茶的原料是茶葉、炒熟的花生、芝麻、香菜、薄荷,這些東西依次放入擂缽中擂碎,味道香濃四溢之時即可停下,放少許鹽,把煮開的水倒入,這樣,茶就擂好了。擂茶可以根據四季的變幻選擇不同配料,春夏濕熱,常用新鮮艾葉、薄荷葉;秋天風燥,多選金盞菊或白菊花、金銀花;冬天寒冷,便用桂皮、肉柱子、川芎等。

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