廣東六十多歲老師傅的燒鴨、燒鵝、叉燒、白切雞等秘方

by 美食yummyyummy2018-06-22

廣東六十多歲老師傅的燒鴨、燒鵝、叉燒、白切雞等秘方

廣東湛江六十多歲老師傅的燒鴨、燒鵝、叉燒、東江白切雞、東江手撕雞、琵琶鴨做法

燒鵝

燒鴨廣東燒鴨、燒鵝:

絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道,北京烤鴨其精在於脆皮,而廣東燒鴨、燒鵝,不但皮脆,並且味便是一絕!做法與吃法也不一樣。

鹹香為主,和酒樓燒鵝味道有所不同。

廣東燒鴨、鵝

燒鵝填料配方

糖10斤、鹽20斤、沙薑粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香,連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加薑茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.

一、選料:白鴨、肉鴨、北京填鴨(生長期在40天)、鵝:肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。

二、打氣:用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣,使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開肚與清洗:開肚的位置在垂直線為好,開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦,清洗乾淨內臟。

四、填料:上配燒鵝料50克左右用右手拿,鴨或鵝肚向上平放,把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

五、縫針:用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好,不管怎麼縫,只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮:把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮,其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮:也稱上糖水。糖水配方麥糖:水 1:9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中,直接掛鉤

八、充氣:用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風乾或涼幹:在風口處把鴨或鵝吹幹,其過程5個2小時左右。

十、燒:中火燒30---50分鐘,炭要燒透,要控制其火溫度。

酸梅醬配方:

冰花牌酸梅醬10斤

白糖3斤

白醋3斤

西檸汁100克

慢火煮溶解即可。常溫下保存。

燒雞

一、選料:三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞

二、造型:去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。

三、填料:燒鵝料30克左右十薑茸20克

四、縫針:如燒鴨

五、燙皮:如燒鴨,不超過一分鐘。

六、上色:如燒鴨

七、風乾:如燒鴨

八、燒:大火燒25分鐘

九、淋油:把不均勻的表皮用油淋上顏色。

想開店的朋友注意:採購管道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候掌握難,您想,別人指導下做一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)

目前我做的程式是縫肚後碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮沖乾淨,然後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹幹, (填肚料裡適當加些酒)火侯溫度大約220度左右.

燒鴨,燒鵝要體現皮脆,肉滑,鵝的皮相對要厚,幹的也好,容易上色.我現在對我的產品還不滿意,肉滑沒達到,還在四處求學,艱苦摸索

廣東臘味名吃之一,經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成,色澤豔而味美,食之回味無窮。

蜜汁叉燒

一、選料:叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉,花叉選料為五花肉(去皮)

二、造型:把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。

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