太白粉和生粉到底有什麼區別? 各種澱粉的用途,現在終於清楚了

by sunjiaqi2019-02-05

在生活中,有很多不明白的地方,就像烹飪的時候,出現的生粉和澱粉,真是不明白有什麼區別,總覺得是一樣的,又好像有什麼區別,不然的話,為什麼會有兩個名字呢,大家能區分開生粉和澱粉嗎?很好的區分,才能做出更好的菜,今天就給大家進行區分一下。

生粉:多是用來勾芡或用在湯裡做成羹狀,也可以醃制肉類,使肉質軟化產生嫩滑的口感。

生粉並不是某種粉的專有名詞,在不同的地方用的生粉也是不一樣的。在北方稱為團粉,大陸和香港用的多為玉米澱粉,而臺灣用來勾芡的則是太白粉(馬鈴薯澱粉)。

澱粉:它是一個統稱,它有一個龐大的家族。而且是直接用它的成分來命名的。比如:玉米澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉等。

雖然澱粉和生粉有相同之處(主要是勾芡、上漿),但並不是所有的澱粉都能當成生粉來用。具體要看是什麼材料製成的澱粉。

比如番薯澱粉的粘性很強,很難把握,很少會用來勾芡、上漿,而是用它來製作點心。

下面就來說一下不同成分的澱粉都有什麼特點,怎麼用。

玉米澱粉:又叫栗粉。性能穩定、粘性強、吸濕性強。

是烹飪中使用最廣泛的澱粉,玉米澱粉經過油炸以後口感比較酥脆,所以油炸需要酥皮的菜品一般用玉米澱粉來掛糊。

比如:糖醋脆皮魚。玉米澱粉還可以加入麵粉中做出各種糕點,比如:玉米烙、雪媚娘、牛奶小方等。

木薯澱粉:它在加水遇熱煮熟以後呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。經常用來製作芋圓、布丁、奶茶裡的珍珠等甜品。

豌豆澱粉:屬於品質比較好的澱粉,經常用來做豌豆涼粉或者涼皮。

小麥澱粉:又稱澄粉。透明度很高,常用來做一些點心。比如:腸粉、水晶餃、冰皮月餅等。

紅薯澱粉:屬於較差的澱粉。吸水性強,色澤較黑,顆粒粗糙,口感比較粘。

上漿勾芡一般都用不到它,但是它有一個好處就是糊化後粘的同時也比較爽滑,久煮不爛,表皮筋韌有嚼頭,特別好吃。

比如黑褐色爽滑有韌性的火鍋寬粉。可以做紅薯粉皮。

綠豆澱粉:吸水性小。是食用澱粉中品質最好的,最常見的是製成了粉絲,不僅口感好還可以做的很細。也可以做綠豆涼粉。

土豆澱粉:又叫馬鈴薯澱粉。粘性強、脹性大、掛糊不易掉、吸水性差,可以用來醃肉,給鍋包肉掛糊。

質地細膩,色潔白,勾芡可以使湯汁濃稠,同時使食物有光澤。但是勾芡湯汁放涼以後會變稀,玉米澱粉勾芡湯汁放涼後就不會有變化。



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