照燒醬、咕咾醬、宮保醬、幹燒醬、高升排骨醬配方

by liangpenghui2018-11-07

醬肉是近些年來風靡四川的一種材料、甚至一度搶了臘肉的風頭。與臘肉先醃後熏的方法不同,醬肉是在肉塊上抹勻醬料,再經醃制、風乾、蒸制而成,口感幹香、醬香味濃,因為製作簡單,特別適合標準化出品,容易形成酒店特色,按照醬肉的製作方法,還可做出醬排骨、醬鴨等等。

照燒醬

做法:

淨鍋開火,倒入清水400克,放入洋蔥片50克、大蒜片20克、大蔥節50克,大火煮沸轉小火煮8分鐘,撈出料頭,僅留湯汁;

再將白醋200克、陳醋100克、老抽20克、番茄醬100克、白糖350克、鹽2克,倒入鍋中煮沸後,小火熬制醬汁黏稠即可。

咕咾醬

做法:

將白醋30克、米酒15克、番茄醬15克、白糖30克、鳳梨丁10克在容器中調勻;

淨鍋入食用油20克,將調勻後的醬汁倒入鍋中小火炒勻即可。

宮保醬

做法:

將白糖50克、白米醋20、番茄醬20克、豆瓣紅油30克、鹽2克用清水40克調勻;

鍋入食用油20克,油溫四成熱將薑末2克、蒜末2克炒香,倒入調好的料汁不停攪拌至金黃透紅,至沸騰時倒入少許水澱粉翻炒至黏稠時關火即可。

幹燒醬

做法:

將陳醋50克、料酒30克、黃豆醬20克、豆瓣醬20克、白糖10克、鹽2克加適量清水調勻;

淨鍋入食用油20克,下薑末5克、蒜末5克炒香,倒入醬料小火炒均即可。

高升排骨醬

做法:

將料酒10克、白糖20克、陳醋30克、醬油40克、清水50克拌勻;

將所有原料倒入鍋中,小火熬至微微濃稠即可。



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