秘制白切雞蘸料,餐廳老闆用了幾十年,簡單實用,吃著特別香!

by sunjiaqi2018-11-19

白切雞做法簡單,但是原汁原味的非常鮮美,我白嘴嘗了塊雞肉,是任何烹飪方式都吃不到的最真的味道。沾著料汁吃滋味會更豐富,家常制作料汁很隨意,配製也沒有那麼講究,反正就是自己喜歡什麼口味的都可以,今天就和大家分享一下。

據老廚師介紹,要做好白切雞這道菜,有三點很重要,一是選雞,二是煮雞的火候和手法,第三點也非常關鍵,那就是蘸料。

第一步:選雞

要做好白切雞,選雞就非常有講究,要做好的白切雞,首先,一定要買走地雞,也就是散養雞,這樣的雞肉才香。

走動得多、運動得多,肉比較實,皮比較脆。籠養雞是怎麼也比不上走地雞的鮮香和口感的。

其次,要挑選2斤到2斤半左右的雞,以未下過雞蛋,特別是差不多要下蛋的小母雞(粵語叫雞項)為最佳,因為母雞下過蛋以後肉質就會變老。

廣東人比較喜歡用本地的小雞種來做白切雞,外省的大種雞做的白切雞吃不慣,比如廣東清遠雞就是屬於小雞種,珠三角地區喜用清遠雞。

第二步:雞的做法

1. 雞購買後清洗乾淨。

2. 煮鍋放到火上,加入清水,大火燒開,用手提起雞頭,將雞身放入水中浸燙,3秒鐘後提起,將雞翅和雞腿用手整理一下,再次放入水中浸燙,如此反復浸燙三次,使雞的腹腔內外溫度保持一致,注意每次浸燙的時間不要太長。

3. 之後用煮雞的水,將整只雞放入鍋中浸泡,蓋上鍋蓋,注意水一定要沒過整個雞身,浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。

4. 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡,如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身(加冰的作用,可起到皮爽肉滑的效果),10分鐘後涼透撈出(注意一定要涼透,可以多浸泡一會兒)。之後將雞身控幹,可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭乾淨。

5. 把雞切成大小均勻的切件,如果想讓雞的品相更好一點,也可以撈出控幹後,在雞身外面塗抹一層花生油,除了防止雞皮風乾變硬外,整只雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。

要點提示:

1.鍋里加水煮雞時,不要擱任何調料,白斬雞要的是原汁原味的雞肉蘸醬吃的,亦不可貪快而斬件後再煮,雞塊煮出來的肉不是白色的,而是灰色的,並且會嚴重縮水。

2、蝦眼水是指大火燒開鍋中的水後,火轉得非常小,鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣,這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細膩感覺。

3、煮白切雞時,為什麼要反復浸泡?這個火候的掌控全靠水溫,秘訣就是泡雞的時候要把雞提起來,讓腹腔內的水排空。

因為雞在浸泡的過程中,腹腔裡的血水會滲透出來,導致腹腔內外有溫度差(腹腔內溫度低、腹腔外溫度高),血水滲出,腹腔內溫度下降,就不足以讓雞煮熟。

這就是為什麼有時候會出現明明外面都熟了,切開來裡面全是血水的原因。雞肉沒煮熟就切開,鮮美的肉汁就全部流出來了。

如果在泡雞的過程中把雞提起來,讓腹腔內溫度較低的水排空,重新浸泡的時候讓滾燙的水重新注滿腹腔,裡外溫度一樣,便能讓整雞均勻地受熱,達到我們想要的效果。

第三步:蘸料的做法

蘸料非常關鍵,白切雞配上好吃的蘸料,絕對能讓你吃過欲罷不能!

一個白切雞,搭配不同的蘸料就是不同的風味的吃法了。現在小編給你分享4種誘人蘸料的做法,讓你吃的過癮!

第一款:標準版薑蔥汁

材料:香蔥3根、薑一小塊、鹽、花生油

將蔥白切成小粒,蔥葉切成蔥花,把姜切成小粒(姜磨成薑蓉沒有切成小粒的味道好),三樣放在碗裡,倒入燒到沸騰的花生油後,加入鹽、攪拌均勻。

薑蔥雞,算是廣東吃白切雞的最家常的蘸汁,簡單百搭,適合大眾口味,這個薑蔥汁最能體現白切雞的質感,而且還能把雞肉的腥味去除,真的很好吃,推薦哦。記住薑蔥汁是不用加醬油的!

第二款:驚豔版沙姜汁

沙薑雞,在廣東是比較出名的吃法,沙薑是什麼呢?

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