做了25年廚師長,毫不馬虎地總結了12條做菜大訣竅,條條超級精闢

by zyj2018-10-27

鹵菜時,只需要把食材鹵到9成熟即可,然後關火,再鹵水中浸泡5-6小時再食用,鹵肉就熟了,還非常有味,如果大家完全煮熟,再浸泡在鹵水中,會導致食材煮爛,吃著沒口感!這個小竅門好多人都不知道,下面蘇大廚再給大家介紹12個小竅門。

小籠包

1.餃子中加花椒水

做餃子餡料或者包子餡料時,一定要加一點花椒水,既可以去能去除食材的腥膻味,還可以增加肉的香味。

2.學會巧用蠔油

大家要學會巧用蠔油,特別是醃肉的時候,加適量的蠔油,可以使肉吃著非常鮮嫩,同時吃著更香。

3.雞蛋如何煎的嫩

煎雞蛋皮時,如果想要雞蛋皮吃著嫩,可以在蛋液中適量的水,如果想雞蛋吃著香,可以加2滴醋在蛋液中,然後進行煎炸。

4.肉類食材加醋

肉類食材起鍋時需要加2-5ml食醋,因為最後加食醋,可以讓肉吃著更鮮嫩更香,所有的肉類食材都適用。

5.豆瓣醬冷油冷鍋開始炒

大家炒豆瓣醬的時候,一定要是冷油下鍋炒,熱油熱鍋炒豆瓣醬,容易炒糊,菜也容易變黑,為什麼很多人加了豆瓣醬把菜炒黑,都是這個原因。

6.燉牛羊肉需要提前浸泡肉

不管是燉牛肉還是羊肉,肉都需要提前用清水至少浸泡6小時(中途需要換水一次),這樣做可以減少牛肉的腥膻味。

羊肉火鍋

7.海鮮需要熱水煮

不管大家是煮蝦還是煮什麼海鮮,都需要用熱水煮,冷水會導致肉收縮的很嚴重,最後使肉吃著柴,沒有口感。

8. 煮豬肚需要最後加鹽

很多人都愛喝豬肚糯米湯或者用豬肚做菜,做豬肚之類的菜,鹽一定要最後給,提前給鹽都會導致豬肚吃著很硬,還會使豬肚收縮的很嚴重。

9.解凍肉要加薑汁

冰凍的肉解凍時,都會使肉的口感和香味減半,這時候我們只需要將冷凍肉浸泡在生薑水中,肉的鮮味和香味都會有所提升。

10.菜給鹹了如何處理

很多人第一次做菜時,特別是有湯之類的菜,一不小心就會鹽給多,導致湯難喝,這時候我們只需要加1個土豆到湯裡面,就可以減少鹹味了(土豆吸收鹽),不要在傻乎乎的加水了,那樣只會導致湯更難喝的。

11.料酒需要最高溫時加入

料酒需要在鍋中溫度最高的時候放入,如果溫度較低時加入,會使料酒的效果大打折扣,最高溫加入才能最高效的去除腥膻味。

12. 學會調料的變通使用

如果菜炒辣了,就加點醋和白糖,減少辣感,如果菜炒甜了,加點食醋或者鹽,減少甜味,菜炒鹹了,可以加點豆腐或者土豆片,減少鹹味,如果炒菜時老抽給多了,加點牛奶,可以淡化顏色。

大盤雞

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